Hoy os traigo una receta que me encanta: una ensalada cruda de amanita cesárea y aguacate. Es un plato que solo se puede hacer cuando coinciden en su punto óptimo dos productos extraordinarios de nuestra tierra.
La clave: ingredientes de temporada en su punto justo
El momento ideal para esta ensalada comienza en noviembre aquí en Cádiz. Es entonces cuando el aguacate de la provincia alcanza su calidad óptima, coincidiendo con la temporada de la amanita cesárea. Si queremos un resultado exquisito, ambos deben ser de primera calidad.
Preparación de los ingredientes principales
Empezamos por el aguacate: lo pelamos, partimos por la mitad y lo laminamos muy finamente. Lo colocamos con cuidado en una fuente.
Ahora, el elemento estrella: la seta. Para esta receta cruda es fundamental que la amanita cesárea esté en fase de huevo o, como muy tarde, semi cerrada. No os recomiendo usarla si ya está completamente abierta. ¿La razón? La amanita cerrada o casi cerrada desprende un aroma crudo mucho más agradable y su textura es más firme y satisfactoria al paladar. Una seta ya abierta debería cocinarse, pero aquí buscamos la frescura de lo crudo.
Limpiaremos la seta con agua, retirando todo el velo blanco, la secaremos bien y la laminaremos con el mismo esmero que el aguacate. La reservamos.
La vinagreta
Para la vinagreta, usamos tres ingredientes clave que también huelen a temporada:
- Aceite de oliva virgen extra de primera cosecha: Por estas fechas (octubre-noviembre) ya tenemos en Andalucía el aceite nuevo, de primera extracción, con una calidad y un aroma espectaculares. Yo utilizo uno ecológico de un molino artesanal que muele a primeros de noviembre.
- Miel de caña de azúcar: Este es el toque dulce y especial. Es un concentrado líquido que sale al moler la caña, de color oscuro y muy aromático. También es tradicional para aderezar berenjenas fritas.
- Vinagre de Jerez o de Módena: Personalmente, prefiero el de Jerez, aunque es más potente que el de Módena. Elegid según vuestro gusto.
La preparación es sencilla: ponemos una buena cantidad de aceite, un poco de vinagre, un chorrito de miel de caña y una pizca de sal. Lo agitamos todo y probamos hasta ajustar el punto que más nos guste.
Montaje y toque final crujiente
Colocamos las láminas de aguacate en la fuente y, con una cucharita o mejor con un pincel de cocina, «pintamos» ligeramente con la vinagreta. Después, disponemos encima las láminas de amanita cesárea y las aliñamos de la misma manera.
El remate final es un truco que aporta una textura increíble: anacardos tostados y deshidratados. Los metemos en el microondas un par de minutos a potencia media (300-400W) y luego 20 segundos a máxima (600W), parando y moviéndolos un par de veces para que no se quemen. Luego, con un mortero o con las manos, los trituramos en trocitos muy pequeños.
Este toque se añade justo antes de servir. Si lo ponemos antes, el fruto seco perderá su crujiente al humedecerse.
Consejos finales para disfrutarla al máximo
Podéis hacer la vinagreta y dejar que repose unos minutos en el frigorífico, o montar el plato y comerlo al momento. Eso sí, si optáis por dejar el plato aliñado en la nevera, no lo hagáis por más de una hora. La razón es que el ácido de la vinagreta terminaría por ablandar demasiado la seta, robándole ese punto crujiente tan característico y delicioso de la amanita cesárea fresca.
Esta es una receta sana, buenísima y que representa perfectamente la temporada. Yo la suelo preparar desde noviembre, que es cuando el aguacate está realmente bueno (en octubre aún no suele alcanzar su punto). También la repito en abril-mayo, si tengo la suerte de encontrar alguna amanita cesárea tardía y coincide con la temporada de aguacate aquí en el sur de Andalucía.
Espero que os animéis a probarla. Es una forma maravillosa y muy sencilla de disfrutar del sabor puro de una de las setas más apreciadas. Si queréis explorar otras formas de preparar esta seta, echad un vistazo a este Carpaccio de Amanita Cesárea.
¿Habéis probado alguna vez la amanita cesárea en crudo? ¿Se os ocurre otro aliño o complemento para esta ensalada? ¡Contadme vuestras experiencias o ideas en los comentarios!
