Hola, amigos. Si hay una seta que define la micología otoñal e invernal en el sur, esa es, sin duda, la chantarela. En este artículo quiero compartir con vosotros mi experiencia sobre las distintas especies de Cantharellus que podemos encontrar en mi zona, el Parque Natural Los Alcornocales (Cádiz), y que, en buena medida, son representativas de lo que podéis hallar en otras regiones de España.
Las Chantarelas de Los Alcornocales
En principio, en España podemos encontrarnos con varias especies: Cantharellus cibarius, Cantharellus alvidus o subalvidus, Cantharellus amethysteus y Cantharellus albourofescens. Sin embargo, aquí en los Alcornocales destaca la Cantharellus subpruinosus (o su sinónimo Cantharellus pallens).
Cantharellus subpruinosus: La Reina Local
En Los Alcornocales, no es exagerado decir que entre el 95 y el 97% de las chantarelas que encontramos son de la especie Cantharellus subpruinosus (a la izquierda de la foto). ¿Cómo la reconocéis? Tiene varias señas de identidad claras. La primera es la pruina, un polvillo blanquecino y aterciopelado que cubre su sombrero. Tiene un porte bastante grande para ser una chantarela, especialmente si la comparáis con otras especies.
Su sabor es afrutado, muy característico, un rasgo que comparte con la cibarius. Otro detalle útil para la identificación es el color del pie: suele ser de un amarillo pálido, no tan intenso como el del sombrero, que presenta un amarillo más vivo. Esta diferencia se aprecia perfectamente en las fotografías.
Cantharellus cibarius: Una Visitante Ocasional
La Cantharellus cibarius (a la derecha de la foto), la chantarela clásica, es bastante rara de encontrar en la provincia de Cádiz. Yo la he visto aquí asociada a alcornoques, pero no la encuentro todos los años. Es de menor tamaño que la subpruinosus y se caracteriza por un amarillo intenso y uniforme en todo el cuerpo, tanto en el pie como en el sombrero. Las fotos muestran claramente estas diferencias.
Cantharellus ferruginascens: La Pequeña del Matorral
Otra especie que podemos encontrar es la Cantharellus ferruginascens. Es una chantarela muy pequeñita, de tamaño similar a la cibarius, pero con la carne mucho más frágil. Su color es un amarillo muy pálido, como un limón lavado. La principal diferencia, además del tamaño, está en el aroma, que es mucho menos intenso que el de las otras dos especies.
A nivel culinario, mi clasificación personal sería: primero la subpruinosus, luego la cibarius y, por último, la ferruginascens. Aunque comercialmente se pueden encontrar las tres.
Esta pequeña chantarela tiene tendencia a vivir asociada a matorrales como el lentisco y los jarales. En años muy buenos, aparece literalmente alfombrando esas zonas de monte bajo, incluso sin la presencia inmediata de árboles como alcornoques. Esto ocurre rara vez, pero ocurre. Precisamente por este motivo, aquí la llamamos «chantarela zarzalera». También es frecuente encontrarla bajo quejigos, en zonas herbáceas. Es relativamente común, aparece todos los años, pero nunca de forma masiva.
Especies que No Encontrarás en Nuestros Suelos Ácidos
Es importante saber que, en Andalucía y concretamente en la provincia de Cádiz, no está datada la presencia de Cantharellus albourofescens. Esto se debe a que esta chantarela se cría en terrenos neutros o básicos, y el nuestro aquí es predominantemente ácido.
Tampoco he visto nunca por aquí la chantarela violácea, la Cantharellus amethysteus típica de la zona de Galicia. De hecho, no la he encontrado en el resto de España. Por lo que sé, es más abundante en el noroeste. La verdad es que voy poco a Galicia y no he tenido ocasión de buscarla. ¡Tengo esa asignatura pendiente! Cuando vaya, os lo contaré.
Conclusión
Como veis, el mundo de las chantarelas es más diverso de lo que parece a simple vista. En Los Alcornocales tenemos la suerte de contar con una población enorme de Cantharellus subpruinosus, una seta excelente cuya temporada puede ser muy larga. Pero siempre hay que estar atentos a las sorpresas, como la ocasional cibarius o la diminuta y especial ferruginascens del matorral.
¿Y vosotros? ¿Cuál soléis recolectar?
¡Un saludo!
