Hola a todos. Continuamos con el seguimiento de las setas termófilas aquí, en un alcornocal calcáreo, costero y arenoso del sur de la provincia de Cádiz. La situación, la verdad, sigue siendo la misma: prácticamente no hay setas: el único ejemplar que he visto es un boleto aéreo ya muy maduro, como el de la foto. Las temperaturas mínimas han bajado algo, rondando los 8 -9 ºC, pero no ha hecho viento y por el día tenemos 18-20 ºC. Es decir, la ola de frío que ha sufrido el resto de España aquí no la hemos notado, pero increíblemente, las setas siguen sin aparecer.
La hierba ya ha nacido y tiene un tamaño aceptable. Esta finca, en un año normal, a estas alturas ya me habría dado tres o cuatro kilos de aereus. Me da la sensación de que la temporada, salvo en zonas muy concretas –y espero equivocarme–, no es que haya terminado, es que no ha llegado a comenzar.
El gran dilema comercial del Boletus aereus
Aprovecho esta parada técnica para hablaros de un aspecto clave: el aspecto comercial de esta seta. El Boletus aereus, junto con el reticulado, es el boleto que menos se comercializa. ¿La razón principal? Es un producto muy perecedero.
Se agusana con mucha facilidad y tiene un desarrollo muy rápido, sobre todo porque fructifica en zonas de tierra caliente, como el sur de España, donde se dan los mejores ejemplares. Precisamente ese calor favorece que pronto sea atacado por todo tipo de insectos: gusanos, babosas, coleópteros… Este año, al haber tan pocos ejemplares y coincidir con noches más frías, los que han salido están bastante sanos. Pero en temporadas normales, con mayor producción, es raro encontrar uno completamente limpio.
Una joya gastronómica infravalorada
Gastronómicamente hablando, para mí es el mejor boleto, y creo que hay consenso en ello por sus cualidades organolépticas. Es una seta tremendamente versátil: cuando es muy joven se puede comer en carpaccio, y cuando está maduro es ideal para guisos. Incluso se puede rebozar y freír. Si es muy bueno, también se puede comer a la plancha, como en esta receta de huevos con Boletus aereus.
Su escasa comercialización no se debe a un valor culinario inferior. Al contrario, para muchos paladares es bastante superior al Boletus edulis. El problema es logístico: para una tienda, un aereus fresco le va a durar 48-72 horas como máximo. Por eso su venta se limita casi siempre al ámbito local.
El sabor del sur: el aereus de alcornoque
Y aquí, permitidme un poco de orgullo local. Dentro de España, no hay comparación. El aspecto y sabor de un boleto aéreo de alcornoque del sur de Cádiz (y en general de Cádiz, Málaga o Huelva) es incomparable. Para mí, es el mejor de España con diferencia.
Podéis coger Boletus aereus asociados a robles, pero suelen ser más pequeños y con muchísimo menos aroma. El boleto de alcornoque en suelo arenoso suele alcanzar un tamaño excelente, parecido muchas veces a los pinícolas o edulis de la meseta, pero el aroma no tiene nada que ver: es infinitamente superior.
Consejos si tienes la suerte de encontrarlo
Desgraciadamente, es difícil que lo encontréis en los mercados. Primero, porque abunda menos que otros boletos, y segundo, porque tiene que recolectarse en vuestra zona para poder disfrutarlo fresco. A los pocos días de recolectado, aunque aparentemente esté sano, suele acabar criando gusano o empezando a pudrirse por dentro.
Si alguna vez lo veis en el mercado, compradlo. No os importe que tenga algún agujerillo de gusano si lo vais a guisar: en la cocción desaparece. Eso sí, si vuestra idea es preparar un carpaccio, entonces necesitáis un ejemplar de primera calidad, sin defectos. Y ese boleto aéreo perfecto solo lo tendréis si lo recolectáis vosotros, os lo regala un amigo, o lo encontráis en una tienda muy especializada. Es un producto muy, muy perecedero.
En fin, seguiremos investigando. Mañana me acerco a un alcornocal aislado, casi en la playa y rodeado de prado, que suele ser bastante productivo. Pero las expectativas, os lo adelanto, son prácticamente cero. A ver si hay suerte y encuentro alguna Amanita caesarea, que hace ya un tiempo que no veo una.
¿Y vosotros? ¿Habéis tenido la suerte de probar el Boletus aereus fresco? ¿Qué os pareció comparado con otros boletos? Dejadme vuestra experiencia en los comentarios.
¡Un saludo!
