Fricandó o Toro en Salsa: Un Clásico con Setas dehidratadas
¡Hola seteros! El sábado pasado tuve a la familia por casa y cómo no, me tocó cocicar algo rico para todos. Ya os habréis dado cuenta de que hay un ingrediente que nunca puede faltar en mis platos, pero es verano, y no ser que estés por el norte de España, muchas setas no estarás cogiendo últimamente. Para aquellos que estéis en la misma situación que yo, hoy os traigo la solución: setas deshidratas. Durante la temparada de recolección siempre me aseguro de tener suficientes provisiones para ocasiones como la de la semana pasada. Si no sabes cómo deshidratarlas, no te preocupes porque te lo explico todo paso a paso en este artículo. En particular, hoy os traigo un clásico que nunca falla: el fricandó o toro en salsa, como se conoce en Andalucía. Este guiso de carne con setas es ideal para disfrutar de los aromas del bosque incluso fuera de temporada.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de carne de buey, toro de lidia o vaca vieja
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates maduros o 1 bote de tomate triturado de calidad
- Mezcla de setas deshidratadas (colmenillas, trompeta negra, gula de monte, chantarela, lengua de vaca, etc.)
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación Paso a Paso
1. Hidratar las Setas
Sumerge las setas deshidratadas en agua fría durante 10 minutos. Asegúrate de que toda la tierra se queda en el fondo del recipiente y reserva parte de ese agua de hidratación (¡será clave para la salsa!). Escúrrelas y enjuágalas bien varias veces . No te preocupes si las setas no están completamente hidratadas, ya que luego van cocer durante un par de horas.
Si usas setas congeladas, descongélalas previamente.
2. Preparar el Refrito Base
En una olla grande, sofríe la cebolla y el ajo picados con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando estén dorados, añade la carne troceada y deja que se dore por todos los lados.
3. Añadir el Tomate y el Vino
Vierte un chorro de vino blanco y deja que evapore el alcohol. Incorpora el tomate triturado y cocina hasta que pierda acidez (unos 5 minutos). En mi caso he utilizado tomate ya triturado ecológico y tomate de mi propia cosecha del huerto.
4. Cocción Lenta con Setas
Aunque parezca que el guiso está muy caldoso, añade las setas hidratadas junto con 3-4 vasos del agua de hidratación (o agua normal si no dispones). Tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas (aunque varía según la dureza de la carne).
5. Reducción Final
Cuando la carne esté tierna, descubre la olla y sube el fuego para reducir la salsa. Remueve con cuidado hasta obtener la textura que a ti te guste. A mi me gusta con salsita más bien concentrada.
¿Te animas a probarlo?
Esta receta de fricandó con setas es perfecta para compartir en familia. ¿Qué combinación de setas usarías tú? ¿Has probado otras carnes para este plato? ¡Déjanos tus tips en los comentarios y sigue explorando nuestro blog de micología gastronómica!
