La toxicidad de las colmenillas es un tema delicado y, al contrario de lo que muchos piensan, es completamente independiente de la especie. Hablo, lógicamente, de las especies comestibles de Morchella, dejando a un lado aquellas que son tóxicas de por sí, como la colmenilla de arena o de las dunas, que huele mal y tiene un aspecto bastante desagradable. El resto son excelentes comestibles, pero siempre que se les aplique el tratamiento adecuado. Cuando salimos al monte entusiasmados, algo de lo que hablo al recordar el inicio de la temporada de colmenilla en Málaga o al planificar una salida a por la colmenilla tras las lluvias, debemos tener muy claro cómo prepararlas en la cocina.
El mito del secado
Hay que desmitificar una creencia muy extendida: el secado no exime de la toxicidad. Lo he comprobado de cerca con familiares muy allegados. Deshidrataron colmenillas durante meses, luego las hidrataron y las sometieron a una cocción muy corta, de muy pocos minutos, y terminaron intoxicados. No es una seta mortal, pero sí provoca trastornos gastrointestinales severos que a nadie le apetece pasar.
Tanto si la seta está seca como fresca, el proceso de cocción debe ser largo. Recomiendo un mínimo de quince minutos. Además, desde el punto de vista culinario, esta cocción prolongada les viene muy bien porque la colmenilla es una seta bastante correosa, una textura que se acentúa todavía más si ha sido deshidratada previamente.
¿Qué pasa con el agua de cocción?
Durante esos quince minutos de hervor, la colmenilla suelta un líquido de color marrón muy aromático. Si la cocción ha alcanzado ese tiempo mínimo, ese caldo es completamente seguro y se puede aprovechar para realzar el sabor de guisos de carne, pescados o platos de pasta. No hay necesidad de desecharlo. Ahora bien, si solo se escaldan durante treinta segundos o un minuto, ese agua hay que tirarla obligatoriamente, y la seta también, porque consumir una colmenilla mal cocinada es peligroso.
La colmenilla deshidratada debe cocinarse siempre quince minutos adicionales tras su hidratación. Si es fresca, se puede cocinar directamente, pero asegurando esos quince o veinte minutos a temperatura alta, donde veamos que el caldo hierve bien. Es verdad que yo mismo las he probado salteadas durante cuatro o cinco minutos y no me ha pasado nada, pero habiendo vivido casos de intoxicación tan cercanos, recomiendo tener mucha precaución. Por supuesto, si las vais a meter en un guiso de carne que va a estar al fuego una hora o dos, no hace falta cocerlas antes; se echan directamente y que se cocinen con el guiso.
El truco definitivo para limpiarlas y aprovechar el caldo
Como son setas huecas, suelen acumular bastante tierra en su interior. El proceso para limpiarlas bien requiere paciencia. Lo mejor es hidratarlas en abundante agua y lavarlas varias veces. Cuando estén a medio hidratar, se tira ese agua y se vuelven a lavar. Una vez que parezca que ya no tienen tierra, se sumergen en un recipiente hondo con muchísima agua, por ejemplo, unos dos o tres litros de agua para quince o veinte colmenillas. Al cabo de unos quince minutos, la gravedad hará que la arena se deposite en el fondo. Con la ayuda de un vaso, vamos sacando el agua limpia de la parte superior con mucho cuidado. Así obtendremos un agua limpia, libre de impurezas y con todo el aroma de la seta, lista para usar en la cocina.
