Las setas hipogeas, aquellas que crecen ocultas bajo la tierra, tienen en la trufa de verano (Tuber aestivum) su representante comestible más destacado durante los meses de calor. Este hongo se cría en zonas calizas, de terreno pedregoso y muy poco fértil, habituales en el centro de España. Aunque se puede localizar en casi cualquier comunidad, las zonas de Guadalajara y Soria destacan por sus excelentes producciones, donde incluso se realiza recolección con fines comerciales.
La recolección de grandes ejemplares
No resulta habitual encontrar ejemplares de un tamaño tan grande como los que conseguimos recolectar mi amigo Antonio Caballero y yo. Aquella jornada de junio de 2016 se enmarcó en una temporada excepcional de lluvias invernales y primaveras muy húmedas, seguidas de un ambiente seco y caluroso, las condiciones climáticas que la trufa de verano necesita para fructificar en abundancia.
Diferencias con la trufa de invierno
La trufa de verano se utiliza en la cocina como condimento, de forma similar a la cotizada trufa de invierno (Tuber melanosporum), pero su calidad es bastante inferior. Su aroma es más suave y recuerda a la almendra, lejos del perfume característico e intenso de la variedad de invierno.
El arte de su búsqueda
El periodo de máxima producción se concentra entre el 15 de junio y el 15 de julio. Aunque a veces es posible localizarlas a simple vista prestando atención a las pequeñas grietas que se forman en el terreno o a las piedras ligeramente levantadas, es un método complicado. Para encontrarlas con regularidad y éxito real, el uso de un perro adiestrado se vuelve imprescindible.