La chantarela (Cantharellus pallens o Cantharellus subpruinosus) es una seta que se puede encontrar en casi toda España, pero aparece de manera mayoritaria en los alcornocales y quejigales de Huelva, Cádiz, Sevilla y el occidente de Málaga. Al requerir de un suelo ácido para su desarrollo, el terreno de roca arenisca que abunda en estas zonas resulta ideal para su fructificación.
El quejigo de Cádiz y sus particularidades
En la provincia de Cádiz existe una relación muy estrecha entre esta seta y el quejigo (Quercus canariensis). Este árbol recibió su nombre científico por un error del primer botánico que lo catalogó, quien pensó que procedía de las Islas Canarias cuando en realidad su origen está en tierras gaditanas. Se trata de un roble de ambientes templados, un árbol termófilo al que no le sienta bien el frío extremo. Su hoja es senescente (se seca en el propio árbol y va cayendo muy poco a poco), por lo que es raro ver un quejigale totalmente desprovisto de follaje durante el invierno.
Por qué la chantarela de quejigo es diferente
Aunque la especie que nace bajo los quejigos es exactamente la misma que la de los alcornocales, las condiciones del suelo cambian su aspecto. El quejigo genera una densa alfombra de hojas grandes en el sotobosque. Esto obliga a la chantarela a crecer desde más abajo y a desarrollarse protegida de las corrientes de aire directas. Al crecer en la sombra, la seta se abre con rapidez, alcanzando un tamaño superior, un aspecto limpio y un aroma muy característico.
La influencia de la temperatura en la brotación
Aunque es posible localizar ejemplares en invierno, lo habitual en la mayoría de las temporadas es que la producción fuerte comience a partir de febrero, marzo, abril y mayo. Los quejigales suelen estar orientados al norte, lo que significa que durante el invierno la temperatura del suelo es baja (ronda los ocho o diez grados), dificultando la fructificación de la seta.
A partir de marzo, el suelo empieza a alcanzar los once o doce grados, que es la temperatura óptima para la fructificación de la chantarela en la sierra de Cádiz. Esta seta tolera un rango térmico amplio; se han registrado recolecciones con el suelo a veintidós o veintitrés grados en el mes de junio en zonas de costa, pero la calidad óptima del hongo se obtiene en los meses de marzo y abril. El ambiente fresco, acompañado de lluvia o llovizna constante, evita que se sequen los bordes del sombrero y permite que la seta crezca en todo su esplendor.
