La carne al toro con setas, conocido en Cataluña como fricandó, es un guiso tradicional que requiere un corte de carne con carácter, como buey, toro de lidia o vaca vieja. Al ser carnes duras, necesitan un guiso lento de un par de horas para quedar tiernas. Preparar esta receta a mediados de julio tiene la complicación de no disponer de setas frescas, a no ser que uno viva en el Pirineo o en la cordillera Cantábrica. Por eso, en esta ocasión, la solución ha sido recurrir a las existencias congeladas y secas de la primavera y el invierno.
Los ingredientes del guiso
Para unas cuatro personas basta con un kilo de carne, mientras que para ocho necesitaremos un par de kilos. El sofrito base es sencillo: una cebolla, un diente de ajo y unos tomates de verano muy maduros. Si no hay buenos tomates a mano, un bote grande de tomate triturado de calidad, como el de la marca Gumendi, funciona perfectamente.
La combinación de setas es la clave del sabor. En esta olla se ha juntado gula de monte, una especie que suelo buscar cuando viajo de Huesca a Estepona tras la pista de la gula de monte, además de chantarela, lengua de vaca y un poco de Leccinellum lepidum. Para redondear el guiso, resulta excelente añadir unas diez o doce colmenillas, que guardaba de cuando salgo a por la colmenilla tras las lluvias, y un puñado de trompeta negra troceada, que aporta un aroma muy particular.
Preparación paso a paso
Antes de empezar, hay que hidratar las setas secas durante unos diez minutos. Es importante enjuagarlas bien varias veces para eliminar cualquier rastro de arena, dejando que los sedimentos decanten en el fondo del recipiente. Ese agua de hidratación no se tira; se reserva para el guiso porque concentra un gran sabor.
El proceso comienza picando la cebolla y el ajo para hacer un sofrito ligero en una cazuela con abundante aceite de oliva. A continuación, se incorpora la carne troceada para que se dore bien por todos los lados. Una vez sellada, se vierte un chorro de vino blanco y se mantiene al fuego hasta que se evapore el alcohol. Después se añade el tomate triturado y se cocina hasta que esté bien frito y tierno.
Con el tomate en su punto, se agregan las setas escurridas y se remueve todo el conjunto. Para facilitar la cocción lenta, se añaden tres o cuatro vasos del agua de hidratar las setas que se había reservado. Se lleva a ebullición, se tapa la cazuela y se baja el fuego al mínimo.
El punto de la carne y el toque andaluz
El tiempo de cocción dependerá de la carne elegida. Al ser carne de lidia, que destaca por su firmeza, ha necesitado unas dos horas completas de chup-chup para quedar suave. Conviene ir probando el punto de dureza cada veinte minutos. Si al final del proceso queda demasiado líquido en la cazuela, basta con subir el fuego fuerte durante unos minutos removiendo con cuidado para evitar deshacer la carne, o dejar la olla destapada durante media hora para que la salsa trabe y espese de forma natural.
Para conseguir el sabor característico de la carne al toro típica de Andalucía, el secreto está en añadir unos granos de comino al final. La cantidad depende del gusto de cada cocina, pero este condimento es la única especia necesaria para otorgarle su identidad a este guiso campero.
