La combinación del aguacate con la Amanita caesarea da lugar a una ensalada en crudo que entra sola. En la provincia de Cádiz, la temporada del aguacate arranca en noviembre, una fecha en la que coinciden ambos productos en su punto justo de calidad. Es un plato fresco, sano y que aprovecha lo que da la tierra en ese momento exacto del otoño, aunque también se puede preparar en abril o mayo si se da con algún ejemplar tardío, cuando todavía hay buen aguacate por el sur andaluz.
La preparación de los ingredientes base
Para empezar, se pela el aguacate, se corta por la mitad y se lamina bien fino. Esas láminas se van disponiendo con cuidado directamente en la fuente donde se vaya a servir.
Con la seta hay que tener cierto miramiento. Lo ideal es utilizar un ejemplar en fase de huevo, retirándole toda la parte blanca exterior de la volva, limpiándolo bien con agua y secándolo con esmero. Si no se consigue en huevo, al menos que esté semicerrada. Abierta del todo no la aconsejo para este plato, porque cuando está cerrada conserva un aroma en crudo muy agradable y una textura firme que se pierde al abrirse, momento en el que pide más sartén y fuego que consumo en fresco, algo similar a lo que ocurre cuando preparamos un carpaccio de ternera retinta con Amanita caesarea. Una vez limpia la yema, se lamina fina y se reserva aparte.
El aliño con miel de caña
La vinagreta pide buen género. Por estas fechas ya se encuentra aceite de oliva virgen de primera extracción, el temprano de la cosecha que empieza entre octubre y noviembre en Andalucía. Yo utilizo uno ecológico comprado en un molino artesanal, molido a primeros de noviembre, que tiene una fuerza tremenda.
A ese aceite se le añade un toque dulce con miel de caña de azúcar, ese concentrado oscuro y aromático que sale al moler la caña y que tanto se usa para las berenjenas fritas. Se completa con sal y vinagre, preferiblemente de Jerez, que tiene más nervio que el de Módena, aunque este último también vale si se busca algo más suave. Se echa una buena cantidad de aceite, su punto de vinagre, la miel de caña, la sal, y se agita bien el frasco o el cuenco hasta ligarlo, probando siempre para ajustarlo al gusto de cada uno.
Montaje y remate crujiente
Con la base de aguacate puesta en la fuente, se unta bien con la vinagreta usando una cucharita o, mejor todavía, una brocha de cocina. Encima se colocan las láminas de Amanita caesarea y se vuelven a pintar con la misma salsa para que cojan sabor.
Para terminar, unos anacardos aportan el contraste de textura. El truco está en meterlos al microondas un par de minutos a trescientos o cuatrocientos vatios, parando a moverlos para que no se quemen, y darles luego un golpe de veinte segundos a seiscientos vatios para deshidratarlos bien. Después se rompen en trocitos menudos con una pala de madera o con las mismas manos. Es fundamental espolvorear los anacardos justo antes de sentarse a comer; si se echan antes, el fruto seco absorbe la humedad de la vinagreta y se queda blando.
La ensalada aguanta unos minutos de reposo en la nevera antes de comerse, pero nunca conviene dejarla más de una hora aliñada en frío. El vinagre termina ablandando la seta en exceso y le quita ese punto terso y crujiente tan particular que tiene la oronja recién cogida.
