El género Cantharellus cuenta con bastantes especies en España, pero en mi zona, en el Parque Natural de Los Alcornocales, el noventa y cinco o noventa y siete por ciento de lo que recolectamos pertenece a una sola especie: la Cantharellus subpruinosus, conocida también por el sinónimo de Cantharellus pallens. Es la reina absoluta de estos montes y se distingue bien por esa pruina, un polvillo blanco característico que cubre la superficie del sombrero. Además, tiene un porte bastante grande en comparación con sus parientes, un aroma afrutado inconfundible y un pie amarillo pálido que contrasta con el tono más vivo del sombrero.
La presencia escasa del rebozuelo clásico
La conocida Cantharellus cibarius resulta bastante más rara de ver en la provincia de Cádiz. Alguna vez la he localizado asociada a los alcornoques o quejigos, pero no se deja ver todos los años. Es una seta de menor porte que la subpruinosus y se reconoce rápido porque viste un amarillo uniforme en todas sus partes, compartiendo el mismo color tanto en el pie como en el sombrero. En la cocina ambas son excelentes, aunque encontrar la cibarius pura por aquí es casi una anécdota.
La chantarela zarzalera entre lentiscos
Otra que aparece por nuestros quejigales y claros de hierba es la Cantharellus ferruginascens. Posee un tamaño menudo, parecido al de la cibarius, pero su carne es más frágil y tiene un color amarillo limón lavado, muy descolorido, junto a un aroma suave que no llega a la intensidad de las otras dos. A nivel culinario queda un escalón por debajo, aunque en el mercado se acaben mezclando las tres en la misma caja.
Lo curioso de la ferruginascens es su querencia por los arbustos. Se asocia a lentiscos y hérguenes en zonas de matorral bajo. En temporadas excepcionales llega a micorrizar directamente con estos matorrales sin que haya árboles cerca, algo poco habitual que por aquí le ha valido el nombre popular de chantarela zarzalera. Encontrarla bajo el quejigo en zonas de pasto es una estampa típica que recuerda a la clásica chantarela de los quejigales de Cádiz, saliendo fielmente cada temporada aunque nunca en grandes cantidades.
Ausencias notables en nuestros montes
Otras especies citadas en las guías no se dan en estos bosques. La Cantharellus alborufescens, por ejemplo, prefiere terrenos neutros o básicos, y en Los Alcornocales el suelo es netamente ácido, así que no está catalogada en la provincia. Tampoco me he cruzado jamás con la Cantharellus amethysteus, esa chantarela de tonos violáceos que abunda hacia el norte peninsular, sobre todo por los bosques de Galicia. Es una de esas asignaturas pendientes que tengo guardadas para cuando vuelva a subir por tierras gallegas.
