La combinación del solomillo de ternera retinta con la Amanita caesarea da un resultado espectacular en la mesa. Claro que se puede preparar esta receta con un solomillo de ternera normal, pero la ternera retinta de Cádiz, criada en ganadería extensiva, tiene una calidad que no se puede comparar con la de una ganadería intensiva. Si tenéis a mano ternera gallega, del Pirineo o cualquier otra de ganadería extensiva, os servirá perfectamente. No recomiendo la carne de ganadería intensiva para este plato ni para ninguno.
Preparar la carne
Para empezar, cogemos un trozo de solomillo de unos 200 gramos y lo metemos en el congelador. Lo dejamos ahí hasta que esté casi al punto de congelación, durito, porque así nos va a permitir hacer un corte muy fino. Conforme lo vamos cortando, colocamos las láminas directamente sobre el plato o la bandeja donde vayamos a servir el carpaccio. Una vez colocado, le echamos un poquito de aceite de oliva por encima, bien con una cucharilla o pintándolo con un pincel de cocina para que quede bien impregnado.
La amanita en fase de huevo
Para esta receta la Amanita caesarea tiene que estar obligatoriamente en fase de huevo. No sirve si ya está abierta. Al sacarla del frigorífico estará bastante firme, lo que nos facilita el trabajo. La limpiamos muy bien con agua y un trapo para quitarle la tierra, retiramos la parte blanca de la volva, la membrana protectora exterior, y dejamos el huevo limpio. Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas láminas finitas de la amanita y las colocamos encima de la carne.
El aliño y el toque final
El aliño se prepara mezclando aceite de oliva, un poco de miel de caña, que resulta preferible a la miel normal, un chorrito de vinagre y, opcionalmente, un toque de tomillo u orégano. Se liga todo bien hasta que emulsione y, con el pincel de cocina, vamos pintando las láminas de la seta. Esta receta combina de maravilla con la esencia de los montes andaluces, donde a veces disfrutamos de jornadas como los seis meses seguidos cogiendo chantarelas en Los Alcornocales.
El plato se puede comer sobre la marcha o dejarlo macerar en el frigorífico unos 10 o 12 minutos. No aconsejo dejarlo más tiempo porque la amanita perdería su textura crujiente y se ablandaría. Se sirve frío y, si se quiere, justo antes de comer a temperatura ambiente, se pueden añadir unas lascas de un buen queso parmesano de denominación de origen italiana. Pero usad poca cantidad, que si nos pasamos, el sabor del queso anulará por completo los matices de la seta y de la carne.
