El Pleurotus ostreatus, conocido popularmente como seta de ostra, es una especie silvestre que también se cultiva con facilidad y se encuentra en casi cualquier supermercado. Tiene ese color característico entre grisáceo y marronáceo, con las láminas blancas por debajo. Su nombre viene de esa forma ovalada que recuerda a una ostra marina, aunque la superficie de su sombrero es lisa y sedosa al tacto.
Cuándo y dónde encontrarla en el sur
En mi zona, por aquí en Andalucía y en concreto en la provincia de Cádiz, aparece en otoño, invierno y primavera, pero sobre todo durante los meses de otoño e invierno. Es una seta bastante precoz en comparación con otras setas de invierno en los bosques isla de Cádiz. Suele brotar en troncos de quercíneas, ya sean alcornoques, robles o encinas.
Se trata de un hongo lignícola, se alimenta de madera muerta. A veces se comporta como parásito facultativo, desarrollándose sobre una rama muerta que todavía forma parte de un árbol vivo. Normalmente la encontramos en ramas de buen porte o en árboles que siguen en pie, a media altura. No suele salir a ras de suelo, a veinte o treinta centímetros, ni tampoco a más de tres o cuatro metros arriba; la zona habitual es la cruz del árbol. Alguna vez se ven ejemplares sobre ramas caídas en el suelo, pero casi siempre porque se ha desgajado una rama grande de un árbol cercano.
La madera y el ciclo del árbol
Requiere madera que no esté excesivamente descompuesta o vieja. Mucha gente comenta que tiene un árbol en su finca que le da setas de ostra todos los años, pero eso no es así. La seta brota el año en que muere la madera, el siguiente, y con suerte un tercer año. En cuanto el tronco se pone blando, entran en juego otros hongos lignícolas competidores que colonizan la madera y el Pleurotus ostreatus deja de asomar.
Es una especie con preferencia termófila, templada, por eso con las temperaturas suaves del invierno de Cádiz sigue fructificando mientras que en otras zonas más frías de España se frena por completo. Necesita poca agua de lluvia: con que se empape bien la corteza del tronco y el ambiente mantenga una humedad constante, brota con fuerza.
En el monte y en la cocina
Durante el otoño sale casi siempre en la cara norte del tronco. La orientación sur recibe demasiado sol y, en cuanto asoma el brotecillo tierno, la insolación termina quemándolo antes de que crezca.
A la hora de recolectar, los ejemplares más aprovechables son los jóvenes, de unos siete a diez centímetros de diámetro, siempre que no hayan sufrido el castigo del viento seco ni del sol directo, ni tampoco de lluvias excesivas que los dejen encharcados de agua. Aunque demos con una cepa cargada con cincuenta u ochenta ejemplares, lo habitual es seleccionar apenas diez o doce. Las setas ya adultas desarrollan una textura bastante correosa y pierden valor culinario.
Sin llegar a la finura gastronómica de un buen boleto, una colmenilla o una chantarela, me da una alegría encontrarla. Es de las primeras en aparecer por mi tierra a finales de verano o principios de otoño, y un par de buenos revueltos al año caen seguro.