Hoy hablando con mi hija Laura, hemos estado recordando cuando a la pobre le dio una indigestión por no cocinar correctamente unas colmenillas deshidratadas que le regalé. A pesar de que yo le di instrucciones claras de cómo había que cocinarlas, ella pensaba que por estar secas ya no había peligro, pero ¿sabías que su toxicidad persiste incluso después de deshidratarlas? Hoy vamos a desmontar mitos y aclarar cómo manipular estas setas correctamente para que no nos pase como a mi hija.
¿Son tóxicas todas las colmenillas?
La colmenilla no es una seta mortal, pero provoca trastornos gastrointestinales severos que pueden ser muy desagradables si no se trata adecuadamente. Exceptuando la colmenilla de arena de las dunas que es tóxica, huele mal y tiene un aspecto desagradable, el resto de especies son comestibles.
El gran mito: la deshidratación elimina la toxicidad
Uno de los errores más comunes entre seteros es pensar que secar las colmenillas elimina su toxicidad. Nada más lejos de la realidad, que se lo digan a Laura. La deshidratación reduce su toxicidad, pero no la elimina completamente. Para no arrepentirnos de ese foie con colmenillas, debemos de someterlas a una cocción adecuada también. La colmenilla requiere una cocción mínima de 15 minutos. Este proceso no solo elimina la toxicidad, sino que mejora su textura, especialmente cuando ha sido deshidratada, ya que tiende a ser bastante correosa.
¿Qué pasa con la colmenilla fresca?
Si eres aventurero y decides comerte la colmenilla fresca, puedes cocinarla directamente, pero siempre con 15-20 minutos de cocción a temperatura alta. Es fundamental que el caldo que suelta llegue a hervir.
¿Qué hacer con el líquido de cocción?
Durante la cocción, la colmenilla libera un líquido marrón muy aromático que puede utilizarse en la cocina para realzar el sabor de guisos de carne, pescado, pastas y otros platos. Esto significa que puedes incorporarlas a guisos de larga duración (como los de carne que cuecen durante una hora o más), sin necesidad de precocción.
Truco para limpiar colmenillas correctamente
La colmenilla, al ser hueca, suele acumular tierra y arena. Te recomiendo este método infalible:
Hidrátalas en abundante agua (por ejemplo, 2-3 litros para 15-20 colmenillas) en un recipiente hondo. Lávalas varias veces, cambiando el agua cuando estén medio hidratadas. La arena, por gravedad, se depositará en el fondo. Así evitarás arruinar tu plato.
Precauciones finales
Dicho esto, si tienes el estómago algo delicado, te aconsejaría evitar la colmenilla, aunque la cocines correctamente. Si eres menos sensible (como yo), pero no quieres asumir riesgos, asegúrate de que estén deshidratadas (las puedes dehidratar tú mismo como explico en este artículo) y somételas a una coccion mínima de 15 minutos.
Mi hija comió colmenilla deshidratada tras saltearla solo unos minutos, y pasó un día bastante malo. En cambio, yo he tomado colmenillas salteadas durante 4 o 5 minutos sin ningún problema. Cada persona es un mundo. Además, no hay que olvidar que la colmenilla puede sentar mal a algunas personas, igual que ocurre con otras setas. No todas las setas son iguales: cada especie es diferente y puede afectarnos de forma distinta.
Y tú, ¿has tenido algún episodio desadradable con la colmenilla? ¿Conoces otros métodos para eliminar su toxicidad?
