La Craterellus lutescens, llamada hasta hace unos años Cantharellus lutescens, es culinariamente una de las mejores setas que se pueden recolectar. Este cambio en la nomenclatura científica se debe a estudios genéticos y filogenéticos recientes, que demuestran que tiene mayor similitud con el género Craterellus, el de la trompeta negra (Craterellus cornucopioides), que con los cantarelos.
Si consultamos las guías de micología, suele indicarse que esta seta está ligada a terrenos básicos, suelos alcalinos con presencia de cal. Sin embargo, mi experiencia en el monte demuestra que el tipo de suelo le resulta indiferente, ya que aparece tanto en terrenos alcalinos como en ácidos o neutros.
El hábitat en el pirineo oscense
En el norte, concretamente en las estribaciones del Aneto, en Huesca, comparte entorno con el Boletus edulis. La diferencia crucial radica en la exposición solar. Mientras que al boletus se le puede encontrar en zonas más soleadas orientadas al este, sureste o sur, la Craterellus lutescens requiere una gran cantidad de sombra y no tolera el sol directo. Crece en las laderas más empinadas, oculta entre el musgo y el brezo.
En esta zona del Pirineo, la temporada puede adelantarse bastante. Es habitual ver los primeros brotes en agosto. En este año dos mil veinticuatro, de hecho, ya se registraban recolecciones abundantes a mediados de agosto tanto en Huesca como en Lérida.
La sorpresa invernal en Sierra Bermeja
En el extremo sur, en Estepona, las condiciones cambian por completo. En Sierra Bermeja, una zona afectada por un grave incendio hace unos años donde el micelio está actualmente muy dañado o casi muerto, las setas aparecían en los márgenes de los arroyos. El suelo aquí es de peridotita, un terreno básico debido a la ausencia de sílice, no por ser calizo.
La temporada en el sur se desplaza a los meses de enero, febrero y marzo. Buscando en los barrancos más profundos y sombríos orientados al norte, entre brezales y hierba, se daban floraciones magníficas. En un año favorable, era viable recolectar seis o siete kilos en apenas un par de horas, una cifra asombrosa considerando el escaso peso de cada ejemplar.
De la cesta a la sartén
En la cocina es un espectáculo. Popularmente se la conoce como gula de monte o angula de monte debido a la forma que adopta una vez cocinada y a su excelente sabor. Aunque no he tenido la oportunidad de probar las angulas de mar, aseguran que su textura y sabor son excelentes, cualidades que esta seta replica a la perfección en el plato.
