Los huevos con boletus son una receta clásica, de esas que nunca fallan, pero en esta ocasión el plato tiene una particularidad especial porque al final le añadimos unas lascas de jamón ibérico de bellota de cinco jotas. Ese detalle con el jamón de Jabugo marca totalmente la diferencia en el plato.
Por qué usar el Boletus aereus
Para cocinar, como siempre os digo, no hay color. El mejor boletus con diferencia es el Boletus aereus (el hongo negro). A veces tiene el inconveniente de que viene con algunas larvas, pero si son pequeñas no pasa absolutamente nada. Se quita lo que esté más deteriorado y listo. Si tiene algún agujerito, que suelen ser de larvas grandes, se limpia bien, se quita el gusano y no pasa nada. Lo importante es que la carne huela bien y no tenga manchas negras.
Por supuesto, esta receta también se puede preparar con Boletus pinicola, con Boletus reticulatus o con Boletus edulis. Sin embargo, con el Boletus aereus el resultado es magnífico porque el aroma del hongo combina a la perfección con el aroma del jamón. Pensad que estamos juntando aromas de la tierra (de donde sale el boletus) con los del cerdo que se alimenta con bellotas en el alcornocal. Es una combinación excelente que recuerda a las mejores jornadas en el monte, como explicaba en la historia sobre el día que encontré los cuatro reyes del Boletus en un solo metro cuadrado.
Los ingredientes de la receta
Además de los hongos y el jamón, vamos a utilizar unos huevos ecológicos de corral, de los de verdad, que tengan una buena yema bien hermosa. La elaboración de este plato es muy sencilla, pero hay que respetar los tiempos y, sobre todo, no cometer el error de echarle ajo. Hay gente que le pone ajo a las setas, pero a mí no me gusta porque el ajo puede amargarlas un poco y tapar el sabor real de la seta.
Preparación paso a paso
El proceso es rápido y sin complicaciones:
- Cocinar el boletus: Cortamos el boletus y lo hacemos a la plancha a fuego fuerte. Se hace en un par de minutos. Hay que vigilar que el fuego esté alegre pero sin que llegue a quemarse.
- Retirar y hacer el huevo: En cuanto estén las setas, las sacamos y las reservamos. En la misma sartén o plancha, echamos un poquito más de aceite y hacemos el huevo, también a la plancha, añadiendo un poco de sal sobre la yema.
- Emplatar: Colocamos el huevo junto a los boletus en el plato.
- El toque final del jamón: Para terminar, coronamos con el jamón. El secreto es tener el jamón ibérico a temperatura ambiente, fuera del frigorífico por lo menos quince minutos antes de servir, para que sude bien.
Es fundamental poner el jamón justo antes de comer. Si lo colocáis con mucha antelación, el calor residual de los huevos y los boletus hará que el jamón pierda rápidamente su textura y su aroma. Al ponerlo encima en el último segundo, el jamón se templa ligeramente con el calor del plato y se convierte en un espectáculo.
