El Boletus aereus, junto con el Boletus reticulatus, es de los boletos que menos se comercializan en fresco. No se debe a su calidad culinaria, sino a lo rápido que se agusana y a la tremenda velocidad con la que se desarrolla en estas tierras cálidas del sur de España. Como la tierra guarda calor, el hongo crece con rapidez y es pasto inmediato de gusanos, babosas, coleópteros y toda clase de insectos. Este año, al haber salido tan pocos ejemplares y coincidir con algunas noches frescas, los que asoman están limpios y sanos, mientras que en otoños abundantes la mayoría terminan devorados.
En la cocina es una pieza sobresaliente, con unas cualidades organolépticas que superan a las del Boletus edulis. Cuando el ejemplar es tierno y prieto, se puede consumir crudo en láminas finas como carpaccio; cuando está más maduro, se aprovecha en guisos o cortado en filetes, empanado y frito como si fueran boquerones. Sin embargo, en tienda apenas aguanta entre 48 y 72 horas antes de estropearse o desarrollar podredumbres internas provocadas por otros hongos que lo descomponen. Por eso, entender el secreto de la temperatura en la brotación del Boletus aereus y su manejo rápido es fundamental, limitando su venta casi al mercado de proximidad.
El sabor de los alcornocales gaditanos
El porte y el aroma que alcanza el boleto negro en estos montes arenosos de Cádiz, o en zonas vecinas de Málaga y Huelva, guarda diferencias notables con el que nace en otros hábitats. En robledales suelen ser ejemplares más pequeños y con menor fragancia. En encinares la presencia es distinta, pero el Boletus aereus de alcornocal costero en arena adquiere un grosor imponente, semejante al de los Boletus pinophilus del norte, con un perfume mucho más intenso, tal como vimos al repasar algunas curiosidades sobre el boleto negro en el sur y la meseta.
Encontrar estas setas en el mercado convencional resulta difícil por su poca durabilidad y menor abundancia respecto a otros boletos. Si alguna vez veis ejemplares en venta y presentan alguna pequeña galería de gusano, no los descartéis para guisar; en la cazuela el insecto se volatiliza y la marca desaparece con la cocción. Para comerlo crudo sí conviene exigir una pieza impecable, de calidad seleccionada, que suele reservarse para recolección propia o tiendas muy especializadas.
Búsqueda entre los pastos de la costa
Toca seguir recorriendo terreno para comprobar cómo evoluciona la humedad en la arena. La siguiente parada será un alcornocal aislado pegado a la playa, rodeado de prados, un sitio que acostumbra a responder bien aunque las expectativas actuales sean prácticamente nulas. Habrá que estar atentos por si asomara alguna solitaria Amanita caesarea, de las que no veo rastro desde hace ya un mes.
