Durante los meses de verano, cuando el campo da una tregua, consumir seta deshidratada es una opción excelente para seguir disfrutando de nuestra afición en la cocina. El proceso en casa es sencillo, pero requiere conocer bien qué especies responden mejor y cómo tratarlas para no echar a perder la recolecta.
La carne de la seta define el proceso
A la hora de ponerse a deshidratar, la regla de oro es clara: cuanto más fina es la carne, mucho más fácil resulta el secado. Por ejemplo, una Craterellus lutescens o una trompeta negra (Craterellus cornucopioides) se van a secar con mucha más rapidez y facilidad que un boleto de carne compacta. En el caso de los boletos y de las chantarelas, el paso previo indispensable es cortarlos en láminas muy finitas, de apenas dos o tres milímetros de grosor, antes de empezar a secar.
El mejor deshidratador es gratis
Siempre desaconsejo meter las setas en el horno o gastarse el dinero en aparatos deshidratadores eléctricos. Me parece un gasto inútil cuando tenemos a nuestra disposición el mejor método posible: el sol y un viento seco. Si el día está lluvioso o el viento viene cargado de humedad, como ocurre aquí en Algeciras cuando sopla el levante, es mejor no intentar la desecación. En esas condiciones, lo único que conseguiremos es que la seta se pudra en pocas horas. El momento propicio es cuando el viento es seco y acompaña un poco de sol. Mientras tanto, las setas se pueden conservar en la nevera esperando el día adecuado.
Cómo gestionar el sol según la estación
En primavera avanzada, durante el verano o a principios de otoño, el sol calienta con fuerza y no conviene exponer las setas durante muchas horas seguidas. Lo ideal es dejarlas una horita al principio del día y luego retirarlas. En invierno, sin embargo, se pueden dejar fuera mientras el sol siga calentando. Pero ojo con el atardecer: en cuanto el sol empieza a ponerse, hay que meter las setas dentro de casa inmediatamente. Si se quedan fuera por la noche, volverán a absorber la humedad ambiental y una seta deshidratada que se vuelve a hidratar de esta manera ya no sirve para el consumo.
El tiempo total de secado variará según el clima. Una trompeta negra puede quedar lista en un solo día de invierno si el ambiente es seco y soleado. Los boletos, al ser más jugosos, van a requerir un par de jornadas. El truco con ellos consiste en ponerlos un ratito al sol, pasarlos a la sombra el resto del día, guardarlos dentro de casa por la noche y volver a sacarlos a la terraza, patio o jardín al día siguiente para repetir el proceso.
Conservación y comportamiento de las especies
Para asegurar una conservación óptima, la seta debe quedar con un cuatro o cinco por ciento de humedad, o incluso menos. Cuanto más seca esté, más tiempo aguantará. Un tarro hermético de vidrio es el mejor recipiente para almacenarlas, y así pueden durar perfectamente hasta dos años sin perder propiedades.
No todas las especies reaccionan igual al secado. El sabor de la amanita de los césares (Amanita caesarea), por ejemplo, no queda bien tras la deshidratación, no resulta apetecible. En cambio, especies como el boleto pinícola (Boletus pinophilus) o el calabaza (Boletus edulis) mejoran notablemente su aroma, aunque la textura cambie. Otras como las colmenillas, las trompetas o el boleto negro (Boletus aereus) mantienen prácticamente el mismo aroma que tenían en fresco.
La textura de la seta deshidratada siempre va a ser algo más dura que la de una fresca. Una colmenilla fresca es mucho más blanda que una seca. El secreto para corregir esto en la cocina está en la cocción: las setas deshidratadas necesitan bastante más tiempo de cazuela que las frescas para recuperar una textura tierna y agradable en el plato. En este artículo comentamos en más detalle la importancia de la cocción de la colmenilla, lo que no solo ayuda a que adquiera una mejor textura, sino que también previene la intoxicación.
